La Spuma di patate dolci fatta al sifone, potrebbe essere un'idea per un finger food, un aperitivo magari abbinato ad un buon calice.
Adoro le patate dolci, le utilizzo spesso per realizzare piatti sfiziosi e semplicemente da accompagnamento con piatti di carne o pesce, stavolta ho deciso di farci una spuma con il sifone che ho poi guarnito con delle olive nere sminuzzate e della paprika affumicata
Ingredienti
- 250gr di patate dolci a pasta arancione
- 125 gr di acqua di cottura
- 70gr albumi
- 40gr di tuorlo
- 25 gr olio evo
- sale
- paprika affumicata
- olive nere sminuzzate
Procedimento:
- Lessare le patate senza buccia e a pezzi nell'acqua aromatizzata allo zafferano. Scolare e conservare l'acqua di cottura.
- Mettere in un cutter le patate e l'acqua di cottura, far girare piano, aggiungere l'olio, il tuorlo e gli albumi. Quando l'emulsione è completamente liscia, aggiustare di sale, versare nel sifone, inserire 2 cariche di n2o e agitare bene.
- Mantenere a bagnomaria a 65° utilizzando un roner.
- Spumare in un bicchiere e condire con paprika affumicata e frutta secca a piacere.
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