Ricette di Verdura

Spuma di patate allo zafferano (con sifone)

La Spuma di patate allo zafferano fatta al sifone, potrebbe essere un'idea per un finger food, un aperitivo magari abbinato ad un buon calice.

Ho da poco iniziato a sperimentare l'utilizzo del sifone grazie ad un corso con lo chef Paolo Dalicandro, devo ammettere che è un attrezzo davvero interessante, permette di creare ottime spume sia dolci che salate,  anche molto leggere dato che non sempre è necessario utilizzare la panna per ottenere una spuma stabile.

In questo caso ho scelto di realizzare una spuma di patate allo zafferano e guarnirla con paprika affumicata e frutta secca, vi consiglio di utilizzare delle buone patate, magari di montagna se le trovate, noterete una netta differenza rispetto alle patate comuni del supermercato. 

Per mantenere il bagnomaria ho utilizzato un roner impostato a 65 °.

Ingredienti per un sifone da mezzo litro:

  • 250gr di patate
  • 125 gr di acqua di cottura
  • 1 pistillo di zafferano
  • 70gr albumi
  • 40gr di tuorlo
  • 25 gr olio evo
  • sale
  • paprika affumicata 
  • frutta secca (io ho usato un mix di anacardi, mandorle e nocciole)

Procedimento:

  1. Lasciare in infusione lo zafferano in acqua per 30 minuti.
  2. Lessare le patate senza buccia e a pezzi nell'acqua aromatizzata allo zafferano. Scolare e conservare l'acqua di cottura.
  3. Mettere in un cutter le patate e l'acqua di cottura, far girare piano, aggiungere l'olio, il tuorlo e gli albumi. Quando l'emulsione è completamente liscia, aggiustare di sale, versare nel sifone, inserire 2 cariche di n2o e agitare bene.
  4. Mantenere in un bagnomaria a 65°.
  5. Spumare in un bicchiere e condire con paprika affumicata e frutta secca a piacere

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Cuoca Itinerante

Chiara De Luca, appassionata alla cucina fin da bambina, intraprende questa nuova avventura per condividere con voi tutte le sue creazioni in cucina e non solo.
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