Oggi vi propongo la rivisitazione di una ricetta della tradizione napoletana: le uova in purgatorio, in pratica delle uova cotte nel pomodoro; in questo caso ho rivisitato il piatto strutturandolo così: uova cotte a bassa temperatura, con emulsione di pomodoro giallo, pomodoro infornato, polvere di pomodoro ed olio al basilico
Per la preparazione delle uova servirà un roner, un attrezzo che mantenga la temperatura costante. utilissimo per le cotture sottuovo di carne, pesce verdure, ma si può usare addirittura per preparare alcuni tipi di dolci.
Oltre al roner, indispensabile anche la macchina per sottovuoto
Preparazione:
- Ho cotto le uova a 65 gradi per 45 minuti, poi messe subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
- L'emulsione di pomodoro l'ho ottenuta frullando i pomodori gialli con olio evo, e un pizzico di xantana, poi passato tutto al setaccio.
- La polvere l'ho ottenuta seccando in essiccatore della passata di pomodoro per una notte, poi frullata.
- Pomodoro infornato ho cotto per minuti in forno a 200 gradi i pomodori con sale, olio, pepoep e un pizzico di zucchero di canna.
- Per l'olio al basilico la ricetta la trovi qui
su Amazon ho trovato delle uova al pascolo di ottima qualità se non trovate di meglio nelle vostre zone potrebbe essere un'idea prenderle on line
