Insalate

Tricolore

Oggi è la festa della Repubblica per questo ho pensato di realizzare un piatto carino con i colori della bandiera italiana: verde, bianco e rosso.
Il bianco in questo caso  una spuma fredda di parmigiano, il rosso è un sorbetto al pomodoro, il verde un olio profumato al basilico. Ho aggiunto poi anche una cialda di parmigiano.
 
Per questo piatto ho utilizzato un sifone per la spuma e un robot da cucina per il sorbetto, con il robot da cucina ho prima frullato e poi montato con la farfalla in dotazione, se non ne avete uno potete utilizzare le fruste elettriche ma non vi garantisco un risultato omogeneo.
 
Ingredienti per il sorbetto pomodoro 
500g di pomodori passati 
olio evo
1 pizzico di sale 
1 albume. 
 
Preparazione:
 
  • Cuocere la passata di pomodoro per 10 minuti un una casseruola con un pò d'olio evo, si può aggiungere aglio se gradito, poi andrà rimosso a fine cottura.
  • Versare il composto in stampini per il ghiaccio. Lasciare raffreddare. Porre in freezer per almeno 6 ore.
  • Una volta solido, versare il composto in un frullatore potente e frullare fino ad ottenere una sorta di polvere.
  • Riunire il composto sul fondo del boccale con la spatola. 
  • Posizionare la farfalla e versare l’albume, montare per 40 secondi.
 
Ingredienti per la spuma fredda di parmigiano
  • 125 gr di latte intero
  • 150 gr di parmigiano
  • 250 gr di panna
  • pizzico di sale

Procedimento:

  1. Grattugiare il parmigiano
  2. Scaldare il latte e la panna insieme portandoli a 60°, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano, girare fino a che non sarà sciolto tutto
  3. Lasciare in infusione per 10min
  4. Filtrare con un colino fine
  5. Aggiungere il sale
  6. Riempire il sifone poi  aggiungere 2 cariche di n2o e mettere in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Per l'olio al basilico: frullare in un cutter 5-6 foglie di basilico con 2 cubetti di ghiaccio e 30 ml d'olio evo. Filtrare poi attraverso un colino (il ghiaccio serve per non far ossidare il basilico).

Per la cialda di parmigiano: versare 2 cucchiai di parmigiano in una padella ben calda e lasciare che si formi la cialda, non toccatela fin quando non sarà ben croccante altrimenti si sfalda.

 

 

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Cuoca Itinerante

Chiara De Luca, appassionata alla cucina fin da bambina, intraprende questa nuova avventura per condividere con voi tutte le sue creazioni in cucina e non solo.
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