Ricette di Carne

Manzo cbt, brodo di topinambur, carote viola e cavolo

Manzo, brodo di topinambur, carote viola e cavolo viola in giardiniera, un piatto invernale dove la dolcezza della carota viola e il cavolo cappuccio in giardiniera accompagnano una carne morbidissima e il brodo di topinambur conferisce quel gusto in più.

Con il brodo di topinambur ho recuperato le bucce, mentre la polpa l'ho utilizzata per altre preparazioni, la carne invece è stata cotta in cbt ed ho usato un pezzo di cappello del prete da un kg.

Per la carne:

  • La sera prima ho fatto una salamoia con 30 gr di sale e 30. gr di zucchero per litro di acqua, ho inserito la carne e lasciato per una notte in frigo.
  • La mattina seguente ho asciugato bene la carne, condizionata sottovuoto e cotta a 64 gradi per 24 ore.
  • Freddata in acqua e ghiaccio.
  •  Affettata e ripassata in padella rovente.

Per la crema di carote viola:

Procedimento:

  • Cuocere 400 gr di carote in una casseruola con un po di scalogna e olio evo fin quando non risulteranno morbide. 
  • Aggiungere scorza di limone, frullare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo brodo  vegetale o acqua calda.
  • Se il composto risulta troppo denso aggiungere ancora un pò di acqua brodo.

Per il cavolo viola in giardiniera: ho utilizzato questo procedimento che trovate quiè importante controllare che le verdure siano completamente immerse nel liquido.

Per il brodo di topinambur:

  • Ho lavato bene i topinambur, prelevato la buccia, arrostita in forno a 200 gradi per 20 minuti, poi messa in un pentolino con acqua molto fredda ed ho fatto cuocere per 45 minuti.
  • Ho filtrato, rimesso sul fuoco e aggiunto una punta di agar agar per addensarlo.

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Cuoca Itinerante

Chiara De Luca, appassionata alla cucina fin da bambina, intraprende questa nuova avventura per condividere con voi tutte le sue creazioni in cucina e non solo.
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