La classica parmigiana di melanzane è un piatto tipico della cucina napoletana, in questa ricetta dello chef Pietro Parisi le melanzane non vengono fritte ma cotte a vapore, per un risultato molto più leggero ma senza rinunciare al gusto.

Ingredienti per due vasetti:

• 3 melanzane 
• 250 gr di fior di latte o provola
• pomodori san Marzano o passata di pomodoro già pronta
• parmigiano o grana q.b.
• sale, pepe,
• basilico

Procedimento:

1. Tagliare le melanzane con un spessore di 3 millimetri.
2. Tagliare il fior di latte a cubetti.
3. Disporle in una vaporiera e farla cuocere per dieci minuti.
4. Nel frattempo cuocere i pomodori san Marzano con sale, olio e basilico per 15-20 minuti.
5. Passare il composto al passaverdura una volta cotto, in alternativa si può utilizzare una passata già pronta.
6. Inserire in un vasetto a chiusura ermetica: un primo strato di sugo alla base, poi le melanzane, un altro strato di salsa, parmigiano, fior di latte e basilico.
7. Formare degli strati pressando bene le melanzane.
8. Terminare con un ultimo strato di fior di latte.
9. Chiudere il barattolo e cuocere a 85 gradi per 3 ore.
10. Per la cottura si può utilizzare un roner, un forno a vapore oppure una semplice pentola piena d'acqua in cui adagiare i barattoli e controllare con un termometro che la temperatura non vada oltre gli 85 gradi. Se scegliete questo metodo partite sempre con i barattoli immersi in  acqua fredda e portate l'acqua  lentamente a temperatura, altrimenti si corre il rischio di rompere i barattoli a causa dello shock termico.
11. Una volta cotta, può essere gustata subito o rigenerata in acqua calda prima di servirla.