Il Piatto dello Chef

Minestra di mare con frutta e verdura di stagione di Marianna Vitale

Marianna Vitale è la chef del ristorante stellato "Sud" a Quarto, in provincia di Napoli.

Mi piacciono molto i piatti che propone e per questo ho deciso di preparare il suo cavallo di battaglia: la minestra di mare con frutta e verdura di stagione. 

La ricetta della chef l'ho utilizzata come fonte di ispirazione, poi ho cercato di personalizzarla secondo i miei gusti.

La chef Vitale ha portato questo piatto anche a Masterchef, i concorrenti della quinta edizione hanno dovuto replicare il suo piatto che vanta ben 50 ingredienti.

La versione che propongo oggi ha meno ingredienti, ne ho contati circa 20, più che altro perché alcuni non sapevo dove reperirli.

Vediamo come si prepara questo fantastico piatto.

Ingredienti:

Frutta e verdura:

1 kiwi

1 mela annurca

1 pezzetto di zucca

1 carota

1 zucchina

Scarola riccia e liscia

friarielli

patata a pasta gialla

patata dolce

Pesce:

calamaro

polpo

seppia

cozze 

gamberi

polvere di olive nere

Per l'emulsione:

Acqua dei frutti di mare

olio

buccia di limone

xantana

Per l'insalata da decorazione:

cuore di scarola riccia

 

Preparazione delle verdure:

  • Taglia la carota, la zucca, la patata a pasta gialla, la zucchina, la patata dolce a cubetti molto piccoli e scottali in padella con olio evo e un pizzico di sale. Le verdure devono essere ancora croccanti, non stracotte.
  • Le versure vanno scottate una per volta perché hanno cotture differenti, quindi, ad esempio scotto la carota, la ripongo in una ciotola, poi passo alla zucca, poi alla zucchina, fino ad esaurirle tutte.
  • Pulisci e lava i friarielli e la scarola liscia. Puoi cuoci in padella con aglio e olio.

Preparazione del pesce:

  • Taglia i calamari e le seppie a striscioline sottili, poi scottali in padella per 2 minuti.
  • Il polpo invece va bollito e poi tagliato a pezzetti piccoli.
  • I gamberi li ho usati a crudo semplicemente marinati con del lime (ricordati di rimuovere l'intestino)
  • In una casseruola versa le cozze, aspetta che si aprano, poi sgusciale e conserva l'acqua di cottura.

Preparazione dell'emulsione:

  • Filtra l'acqua delle cozze, poi frullala con olio evo, buccia di limone e un pizzico di xantana

Come assemblare il piatto: 

  • In una fondina adagiate tutte le verdure cotte e la frutta tagliata a piccoli pezzi; cerca di distribuirli equamente all'interno del piatto.
  • Poi passa al pesce, alle cozze e i gamberi facendo la stessa operazione.
  • Infine,  versa sopra l'emulsione.
  •  Poi, completa il piatto con le delle foglie di scarola riccia, basta prendere il cuore della scarola e farlo a piccoli pezzetti. Ci starebbero bene anche dei germogli e fiori eduli, ma non sono riuscita a reperirli.
  • Ho aggiunto poi infine della polvere di olive nere (olive nere essiccate in essiccatore).

 

Cuoca Itinerante

Chiara De Luca, appassionata alla cucina fin da bambina, intraprende questa nuova avventura per condividere con voi tutte le sue creazioni in cucina e non solo.
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