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Le patate: come utilizzarle al meglio

In questo articolo vorrei elencare i principali usi in cucina delle patate, come scegliere la patata giusta in base al piatto da realizzare e come utilizzarla al meglio.

Ho seguito per diverso tempo una dieta paleo chetogenica anni fa, tra i primi alimenti ricchi di carboidrati che ho reintrodotto (oltre a piccole quantità di frutta) c'erano proprio le patate, sia quelle comuni che americane.

Come saprete, esistono diversi tipi di patate, botanicamente  appartengono alla famiglia delle solanacee, esistono però tantissime varietà: rosse, a pasta gialla, a pasta bianca, viola, novelle (per limitarci solo a quelle italiane).

Le patate rosse sono quelle che preferisco, solitamente compro quelle con buccia rossa dalla consistenza molto soda e croccante, ideali per cotture tipo quella arrosto o fritte, buonissime anche per un’insalata estiva, da gustare fredde accompagnate con gamberi e vegetali croccanti; secondo me vanno bene anche per il purè anche se non tutti concordano. Un prodotto di ottima qualità a mio avviso sono le patate del Fucino, note anche come patate di Avezzana, coltivate in Abruzzo

Molto simili ma meno croccanti, le patate a pasta gialla (quelle con buccia grigia, per intenderci) gli usi sono i medesimi di quella a buccia rossa (creme, vellutate, purè, arrosto, fritte) eviterei di usarle per gli gnocchi.

 

 

 

 

 

 

 

 

Le patate a pasta bianca sono, invece, ideali per preparazioni tipo gnocchi e purè poiché essendo più farinose si prestano meglio per questo genere di preparazione, io personalmente non le uso mai, se non, appunto, per realizzare degli gnocchi gluten free.

Quelle viola invece mi piacciono molto, si trovano spesso nei menù di ristoranti gourmet, molto usate per dare il contrasto cromatico ai piatti, effetto molto ricercato in cucine di un certo livello.
Hanno un sapore che ricorda un pò la castagna, molto versatili negli abbinamenti, questa patata ha solo un problema: se viene cotta troppo cambia colore, vanno usati degli accorgimenti per evitare ciò.
Se le lessate, un accorgimento potrebbe essere quello di aggiungere un pò di aceto nell'acqua di cottura per preservare il colore, accorgimento molto utile anche per il cavolfiore viola.
Secondo me, questo tipo di patata può essere utilizzata per diverse preparazioni, io consiglio di utilizzarle per cotture in forno, o per farci delle creme o schiacciate come base su cui adagiare dei gamberi, del salmone selvaggio scottato, o fritte tipo chips, sconsiglio di utilizzarle per gli gnocchi, poiché assorbirebbero troppa farina e il risultato non sarebbe dei migliori.

Le patate novelle, invece, le cucino spesso per mio marito, lui le adora, io un po’ meno e le preparo solitamente al forno con erbe aromatiche, non vanno sbucciate, si preparano con tutta la buccia; ideali per cotture al forno o brasate in padella, un abbinamento perfetto è con l'agnello.

Delle patate dolci parleremo in un articolo dedicato, vi lascerò anche qualche ricetta carina da poter replicare.

 

Cuoca Itinerante

Chiara De Luca, appassionata alla cucina fin da bambina, intraprende questa nuova avventura per condividere con voi tutte le sue creazioni in cucina e non solo.
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