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Consigli per un risotto perfetto

In questo articolo vorrei darvi qualche consiglio per realizzare dei risotti perfetti, da ristorante. Ovviamente non ho la pretesa di sapere tutto su questo argomento, esprimo semplicemente il mio punto di vista al riguardo, sperando di fare cosa gradita.

Quando si parla di risotti, ognuno ha la propria idea, anche tra gli chef di livello spesso non c'è uniformità di idee. Un metodo unico, in realtà, non esiste, possiamo tranquillamente adattare le varie tecniche alle nostre esigenze.

I vari aspetti da tenere in considerazione per realizzare un buon risotto sono:

  • Tostatura
  • Sfumare con vino (opzionale)
  • cottura (con brodo o acqua calda a bollore)
  • mantecatura

Partiamo dalla prima fase, che cos'è la tostatura? 

Per tostatura intendiamo quell'azione mediante la quale poniamo il riso in una padella calda per pochi minuti, possiamo scegliere di fare una tostatura a secco (quindi senza aggiungere grassi) oppure con una base di soffritto (solitamente cipolla, scalogno e simili) e un grasso.

Sono scelte, dipende sempre dal risultato finale che vogliamo ottenere. Io preferisco sempre fare una tostatura a secco, anche per non caricare ulteriormente con i grassi, abbiamo già una base grassa con la mantentecatura  che solitamente viene fatta con  burro e parmigiano, per questo preferisco evitare di tostare il riso inizialmente con del grasso.

Una volta tostato il riso può essere sfumato, con del vino: rosso o bianco a seconda del risotto che stiamo preparando. Nel caso decidessimo di sfumare con del vino occorrerà far evaporare per bene l'alcool prima di inziare a bagnare con del brodo (o acqua). Consiglio di prestare attenzione a questo passaggio che sembra banale ma se fatto male può compromettere tutto il piatto, il sapore prevalente di vino non è molto piacevole.

Il vino ha comunque una base acida, quindi valutate se è il caso di utilizzarlo o meno sempre a seconda del risultato che volete ottenere. Io lo uso raramente .

Passiamo ora alla cottura, possiamo scegliere se utilizzare acqua a bollore o brodo vegetale ( o di pollo/carne), solitamente si utilizza brodo vegetale ma vanno bene anche di pesce, carne o pollo, o semplicemente acqua a bollore.

 

Se scegliete di utilizzare il brodo, cercate di farlo più leggero, quindi non troppo ristretto per non avere un gusto troppo marcato e non salatelo, vi dico di non salarlo perché durante la cottura il brodo deve essere sempre a bollore, quindi tenderà a ridursi, se lo salate prima lo ritroverete troppo salato. 

Una volta cotto, il risotto andrà mantecato, sempre fuori dal fuoco. Solitamente si utilizzano, per la mantecatura, burro e parmigiano (o altri formaggi), il burro può essere sostituito con olio, per ottenere un risultato molto cremoso vi consiglio di utilizzare del burro ghiacciato, quindi messo precedentemente in freezer, o comunque freddo di frigo, anche l'olio può essere raffreddato in frigorifero.

Per una mantecatura leggerissima, provate a sostituire il burro con dello yogurt (ovviamente non zuccherato e intero, dato che quello light non sa di nulla), mentre se non volete usare del parmigiano potreste applicare un trucchetto che consiglia la chef Cristina Bowermann, ovvero realizzare una crema di riso e usarla al posto di parmigiano. 

Per realizzare la crema di riso dovrete stracuocere del riso in una pentola a parte e poi frullarlo sino ad ottenere una crema liscia.

Per un tocco di acidità in più a fine mantecatura provate ad unire qualche goccia di aceto di mele o di lamponi o di melograno.

 

 

Cuoca Itinerante

Chiara De Luca, appassionata alla cucina fin da bambina, intraprende questa nuova avventura per condividere con voi tutte le sue creazioni in cucina e non solo.
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