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Come cuocere il diaframma

In questo articolo voglio darti qualche consiglio su come utilizzare e cuocere il diaframma, un taglio molto gustoso, poco costoso, che fa parte del quinto quarto del bovino, molto sottovalutato a mio avviso ma dalle enormi potenzialità se cucinato in modo adeguato.

Negli ultimi anni anche nell'alta ristorazione c'è stata una rivalutazione dei tagli del quinto quarto: fegato, cuore, diaframma, coda, lingua etc., a molti questo tipo di tagli non piace ma, a mio avviso, anche perchè non vengono cucinati a dovere.

Non esistono regole valide per tutti, ogni taglio ha le proprie caratteristiche e i propri tempi e metodi di cottura.

Per il diaframma, a mio avviso, il metodo migliore secondo me è alla griglia, servito rigorosamente al sangue,  ho pensato di fare una sorta di tutorial da seguire per cucinare questa pietanza. Se vuoi cucinarlo alla griglia segui queste poche regole e il risultato sarà eccellente.

1 Tira fuori la carne dal frigo un paio di ore prima di cucinarla.

2 Spennella con un velo d'olio e sala da ambo i lati

3 Griglia su piastra ( o barbecue) rovente, pochi minuti per lato, sopratutto se è sottile.

4  Lascialo riposare qualche minuto al coperto (io appoggio un piatto fondo sopra per evitare di usare alluminio)

5.Taglia in senso trasversale e servi con verdure, tuberi, vellutate...insomma quello che preferisci!

Prima di procedere alla cottura assicurati che non sia presente la membrana che ricopre il diaframma, in caso contrario ti basterà tirare con le mani per rimuoverla.

Con il diaframma è possibile realizzare un ottimo macinato, basterà chiedere al macellaio di macellare il diaframma insieme ad altri tagli  e poi utilizzarlo per preparare degli ottimi hamburgher o polpette.

Sconsiglio di utilizzare il diaframma per lunghe cotture perchè si rischierebbe di ottenere un effetto simile alla gomma da masticare, sicuramnte non proprio piacevole, questo taglio ha una consistenza simile ad una bistecca per questo rende molto bene alla griglia.

Una volta cotto servi il diaframma con verdure di stagione e/o patate al forno con rosmarino, se proprio volete rendere ancora più gustoso il tutto si possono preparare delle salsine ad esempio con dello yogurt intero (di buona qualità) o degli olii aromatizzati da versare sulla carne appena cotta.

 

Cuoca Itinerante

Chiara De Luca, appassionata alla cucina fin da bambina, intraprende questa nuova avventura per condividere con voi tutte le sue creazioni in cucina e non solo.
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